Cozonac cu ciocolată şi nucă

Ingrediente:

1 kg de faina 000
50 g drojdie proaspata sau 14 g uscata
350 ml (max. 400 ml) lapte caldut
250 g zahar
4 oua
150 ml ulei sau 100 ml ulei si 100 g unt topit
3 plicuri zahar vanilat sau doua lingurite extract sau miezul de la o pastaie de vanilie
15 g sare (cantarite!)

Umplutura:

150 g nuca
100 g zahar
50 g cacao
In plus:
1 galbenus
50 ml lapte

Mod de preparare:

Pregatim ingredientele pentru cozonaci. 4 oua sunt pentru aluat iar al 5-lea este pentru uns cozonacii.
Laptele se incalzeste usor (sa nu fie fierbinte!) – se pregatesc 400 ml insa in aluat se toarna mai intai 350 ml, iar 50 ml se pastreaza de rezerva (daca aluatul e prea tare – depinde de faina).

Ouale se scot din frigider cu cateva ore inainte. Si faina trebuie sa fie la temperatura camerei, ea trebuie sa fie una alba (000), de buna calitate si sa fie cernuta inainte de a prepara aluatul.
Nu uitati sa cantariti sarea!
Miezul de nuca se prajeste usor intr-o tigaie si apoi se macina. Astfel i se intensifica aroma.

Maiaua:

Mai intai se zdrobeste/amesteca drojdia intr-un castron mic impreuna cu o lingurita de zahar (luata din cel cantarit) si 100 ml de lapte (din cei cantariti). Mestecam bine, bine cu lingura si presaram cu putina faina (luata din cea cantarita). Lasam amestecul deoparte ca sa se activeze (10 minute).
La final se observa cum maiaua se umfla. Asta e foarte bine! Asa va dati seama daca drojdia este ok (se mai intampla sa dam si peste drojdie necalitativa).

Framintarea aluatului:

Etapa 1
In castronul mixerului (sau intr-un bol incapator) punem cele 4 oua intregi, in reteta aceasta se pun si albusuri si galbenusurile. Peste ele se adauga restul de zahar precum si vanilia si mixam (fie cu ajutorul unui robot, fie cu un mixer simplu) timp de 5 minute. Ele trebuie sa devina spumoase si sa se deschida la culoare. Adaugam maiaua, restul de lapte, 500 g de faina si mai miixam totul cca. 5 minute, vom obtine un aluat subtire, ca de clatite.

Etapa 2

Se adauga restul de faina impreuna cu sarea si se framinta timp de 10 minute, (daca folositi robotul atunci il setati la viteza 2).

Aluatul va fi lipicios inca dar va deveni neted dupa ce se va framanta in continuare. Acoperim aluatul cu o folie de plastic si il lasam 10 minute sa se odihneasca.

Etapa 3

Incorporam aluatul  cu grasimea. Incepem sa framantare aluatul si turnam cate putin ulei, in 3-4 transe. Nu se toarna urmatoarea portie pana ce nu este incorporata cea anterioara!
Etapa aceasta de framantare dureaza cca. 20 de minute. In aceasta etapa se dezvolta reteaua de gluten din faina, adica se formeaza firele acelea mult ravnite care dau elasticitate aluatului. La final aluatul a devenit elastic si neted, nelipicios.

Prima dospire:

Cu palmele unse cu putin ulei dam o forma de bila (tragem colturile peste mijloc, apoi intoarcem aluatul cu fata neteda in sus) si il pregatim pentru dospire. Bagam castronul cu totul intr-o punga mare de plastic pe care o inchidem cat mai bine. E mai eficienta decat carpa de bumbac pentru ca nu permite uscarea suprafetei aluatului.

Preincalzim cuptorul la 50 C , apoi decuplam. Bagam castronul cu aluat in cuptorul caldut si inchidem usa acestuia. Lasam la dospit 30-40 de minute.
Rasturnam aluatul pe masa usor unsa cu ulei si-l intindem in forma de dreptunghi cu grosimea de 1 deget. 

Etapa aceasta se numeste degazare. Se aude un fasait – ies gazele formate prin dospire.

Impaturim aluatul mai intai in 3, aducand marginile laterale peste treimea medie. Obtinem un dreptunghi mai lung ale carui capete le aducem iar peste partea din mijloc. In limbaj brutaresc international aceasta manevra se numeste „strech and fold” si are un rol crucial in intarirea structurii aluatului – adica duce la formarea acelor suvite sau caiere pe care le cauta toata lumea in miezul cozonacilor sau al painii.
Acoperim aluatul cu plastic si-l lasam sa se odihneasca 10 minute pe masa de lucru.

Impartirea aluatului:

Se cintareste bucata de aluat: 2000 g. Dupa se imparte in portii egale a cate 500 g fiecare. Se verifica cu cantarul de bucatarie! Fiecare portie se modeleaza sub forma de bila si se aseaza pe masa de lucru unsa usor cu ulei.
Dupa fiecare manevra aluatul are nevoie de 10 minute de odihna asa ca se acopera bilele cu plastic si se lasa un pic.

Umplutura pentru cozonaci:

Nuca prajita si racorita se macina. Intr-un castron se amestesca zaharul tos cu praful de cacao. Se poate de amestecat praful de cacao cu zaharul si nuca si sa le umeziti cu 2-3 linguri de lapte cald.

Umplerea si impletirea cozonacilor:
Se ia pe rind cate o bila de aluat si se intinde sub forma de dreptunghi (mai lunguiet sa fie – cca. 40 cm x 25 cm). Deasupra se unge cu 1/4 din mixul de cacao, zahar si nuca. Apoi se ruleaza nu foarte strans formand un sul. Ar fi bine sa pliati 1 cm de aluat la stanga si dreapta ca sa tineti umplutura inauntru.
In plus, masa trebuie curatata de cacaoa imprastiata inainte de a forma de urmatoarea rulada (ca sa nu se pateze exteriorul acesteia). Intr-un final obrinem 4 rulade pe care le impletim doua cate doua. Buclele nu se string tare, se lasa mai lejer, 2-3 bucle ajung pentru fiecare cozonac.

A doua dospire:

Pregatim formele de cozonaci si le tapetam cu hartie de copt. Asezam cu grija cozonacii impletiti in ele. Ei trebuie sa ocupe max. 3/4 din inaltimea formei. Bagam formele in pungi de plastic inchise si le dam din nou la cuptor, la dospit. La fel, cuptorul a fost preincins la 50 C si apoi decuplat. Lasam cozonacii la dospit timp de 1,5 ore.

Coacerea cozonacilor:

Incingem cuptorul la 180 C (caldura sus, jos si ventilatie) respectiv treapta inalta la cele cu gaz. Mixam un galbenus cu putina sare si un pic de lapte. Cozonacii se ung doar cu cateva secunde inainte de a-i baga la copt. Cand cuptorul a fost bine incins, ungem uniform cozonacii cu ou si lapte. 

Bagam cozonacii pe sina cea mai de jos a cuptorului, pe amandoi deodata. Ii coacem timp de 

20  minute la 180 C. Ii acoperim cu hartie de copt (fixata cu scobitori ca sa nu-mi zboare prin cuptor) si reducem caldura la 170 C. De-acum in 20-25 de minute sunt gata. In total se coc 45 de minute. Depinde si de cuptor.

Racirea cozonacilor:

Scoatem tavile cu cozonaci si se lasa in tavi pentru maximum 5 minute. Apoi se rastoarna cu grija pe gratare de prajituri si se indeparteaza hartiile de copt. Cozonacii calzi trebuie sa „respire”, sa nu faca condens de la aburul emanat.
Un sfat: se aseaza cozonacii culcati pe o parte pe gratare si se intorc fierbinti de pe o parte pe alta (la 10 minute) ca sa nu se turteasca! Deci nu se pun in picioare si ii abandonam si nu-i taiem fierbinti

Dupa 2-3 ore (cand s-au racit lent si complet), se pot servi.

Poftă bună!